花生油与橄榄油营养价值的比较

摘要：花生、花生油中不仅富含油酸、亚油酸，而且白藜芦醇、β-谷固醇、辅酶Q、Mg²+、Zn²+、VE等含量也很丰富。这些营养成分具有多种药用价值和保健功能。花生油与橄榄油的理化特性指标相似，两种植物油的脂肪酸组成相近。花生油中SFA、MUFA、PUFA之比值，比橄榄油更接近1：1：1国际公认的膳食脂肪酸供能标准。花生油是中国人自己的非常经济的“橄榄油”。　
花生营养丰富，每百克花生中含有水分8g，蛋白质26.2g，脂肪39.2g，糖类22g，粗纤维2.5g，钙67mg，磷378mg，铁1.9mg，胡萝卜素0.04mg，维生素B11.03mg，维生素b20.11mg，尼克酸10mg，维生素C2mg，以及少量的磷脂、嘌呤、生物碱、三萜皂甙和微量元素。美国科学家通过对花生及其制品的深入研究和科学实验发现：花生、花生酱、花生油中不仅富含油酸（OA）、亚油酸（LA），而且白藜芦醇、β-谷固醇辅酶Q、Mg²+、Zn²+、VE等含量也很丰富。最近又有花生油中含有辅酶Q的报道。由于花生及其制品不仅含有丰富的额营养成分，且具有多种药用价值和保健功能。因此，花生及其制品被美国航天局确定为航天食品。β-谷固醇辅酶Q、Mg2+、Zn2+、VE等含量也很丰富。
1 花生油中各营养素作用
众所周知，油酸（OA）为单不饱和脂肪酸（MUFA），具有降低高血脂症患者血脂水平以及预防心血管疾病的作用。1999年有专家报道，膳食脂肪供能为34%，其中OA等MUFA供能18%-12%的膳食，可降低血清总胆固醇（TG）、血压（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），并保持高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）不降低。LDL不但含大量的甘油三脂，并为携带胆固醇的主要载体，故血浆中LDL浓度高，被认为与动脉粥样硬化有关；而HDL，它含甘油三酯少而含蛋白质高，估计它在血中浓度高有关保护作用。亚油酸（LA）为多不饱和脂肪酸（PUFA），他是机体生命活动所必需的脂肪酸（EFA），它不能为机体合成，一定要从食物中摄取，是目前惟一被肯定的EFA。虽然亚麻酸（ALA花生四烯酸（AA）也有必需脂肪酸的活性，但在机体内可由LA合成。缺乏LA时，线粒体的渗透性改变，发声肿胀现象，在细胞膜的磷脂中，其脂肪酸的构成也改变，因而也影响细胞膜的功能。LA又是脂类和胆固醇代谢中的重要因素，尤其在运转方面。实验动物若长期不给予含LA的膳食，其肝脏就会异常大量地堆积胆固醇、磷脂以及三油甘酯等。缺乏LA对默写细胞的形成有影响，例如精细胞的生成受干扰，以至引起动物不育。LA是具有激素样功能的前列腺素的前体，故LA摄入量的多少可以直接硬性前列腺素的合成量，而前列腺素是否正常，对机体有多方面的影响。
白藜芦醇具有抗炎、抗菌、抗氧化、抗癌、保护肝脏等重要作用。由于白藜芦醇是一种对人体健康非常有益的物质，美国政府已将其列为一种膳食补充剂，推荐成人服用量为4mg/d。
Β-谷固醇是植物固醇的一种，它很难被吸收，但有干扰胆固醇吸收的功能，因此，营养学家目前公认Β-谷固醇具有降低血脂及血中胆固醇含量、预防心脏病及抗癌的作用。
Mg²+、Zn²+等金属离子是很多金属酶的组成成分或激活剂。100g花生油中Zn²+含量达到8.48mg ，是色拉油的37倍，菜籽油的16倍，大豆油的7倍。锌能促进儿童大脑发育，激活中老年人的脑细胞，对延缓衰老有特殊作用。
天然VE有很强的抗氧化能力，能阻止脂肪的过度氧化，保护细胞膜不受氧化破坏。其抗氧化作用主要是能消除脂肪及脂肪酸自动氧化过程中产生的自由基，使细胞膜和细胞免受氧化物的氧化破坏，维持骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能；维持正常的新陈代谢；增强机体免疫力；提高血液中氧的利用率和肌肉持久力。还有降血压、抗癌、抗衰老、抗不育等功能。VE可使垂体前叶促性腺分泌细胞亢进，分泌增加，促进精子的生产及活动，增加卵巢功能。VE可用于治疗老年性痴呆症、高血压、冠心病、心机梗塞、动脉硬化、血栓及不孕症等。天然VE比人工合成VE有更好的生理活性。基于天然VE的抗氧化功能，近年来成为人体健康关注的热点，它已成为欧美古中老年人盛行的防病保障、延年益寿的营养保健增补剂。天然VE广泛分布于动植物组织中，特别在含LA高的油脂中含量很高。
辅酶Q又名泛醌。在机体内辅酶Q存在于线粒体中，可被还原成氢醌，其自身可成氧化还原体系，作为电子受体起传递电子作用。参加线粒体呼吸链从有机底物传导电子到氧的过程。机体中的一切生物分解和合成活动都离不开酶的催化作用，儿女酶通常由两部分组成，一部分为酶蛋白质部分称酶蛋白，非蛋白质部分称辅酶或辅基。只有两者结合组成的完整分子方起催化作用，分开后的酶蛋白或辅酶皆无催化作用。因此，辅酶Q是酶的重要组成部分，对机体非常有益。
2 花生油与橄榄油性能及价格比较
花生油与橄榄油的脂肪酸组成合理化特性的比较，见表1。
表1花生油与橄榄油的脂肪酸组成和理化特性指标

脂肪酸组成（%）
油品	棕榈酸	硬脂酸	油酸	亚油酸	花生酸	碘值	VE	折光	售价
	（C16：0）	（C18：0）	（18：1）	（18：2）	（20：0）	（gl/100g）	（mg/100g）	指数	（元/1000ml）
花生油	8．3	6．3	53．4	24．9	2．4	90．1	13．9	1．4695	16．00
橄榄油	6．9	2．3	84．4	4．6	0．1	85．1	16．8	1．4690	87．60

由表1可以看出，花生油与橄榄油的理化特性指标很相近，两种食用油的脂肪酸组成很相近。有报道，在对地中海居民心血管疾病的流行病学调查中发现，尽管居民摄入高脂膳食，因食用以MUFA为主的橄榄油，心血管疾病发病率却很低。基于目前国人膳食脂肪酸供能接近或超过30%，为降低高血脂症患者血脂水平以及预防心血管疾病，专家建议可考虑选择富含MUFA的橄榄油、花生油等。值得注意的是：橄榄油中EFA含量很少，仅为花生油的1/5；橄榄油中SFA、MUFA、PUFA之间的配比为1：9.08:0.49，而花生油为1：3.14：1.46，其配比更接近1：1：1，国际公认的膳食脂肪酸供能的合理比值。笔者依据我国中医药学的配伍理论，认为橄榄油尽管含OA很高，然而EFA-LA含量却很低，把心血管疾病发病率较低尽归于橄榄油是不恰当的，可能与地中海沿岸国家海洋渔业资源丰富，食鱼及藻类较多以及各种瓜子、果仁的摄入都不无关系。
从价格因素分析，据笔者对北京市场的调查：市售橄榄油以西班牙进口的居多，1瓶500ml装的特级橄榄油售价为43.80元，同样内容的顶级品橄榄油售价52.80元。而同一超市销售的中国鲁花牌压榨一级特香纯正花生油，5000ml售价仅为79.90元，就是说同一等级的橄榄油会与花生油，橄榄油的售价是花生油的5.475倍。
从营养成分与价格两方面综合进行分析，橄榄油OA含量为84.4%，而花生油为53。4%，仅是花生油的1。58倍，价格却是花生油的5。475倍；再看LA：橄榄油含量仅为4。6%，而花生油为13。9%，橄榄油仅方式花生油的1。21倍，价格却是花生油的5。475倍。花生油中还富含白藜芦醇、β-谷固醇、辅酶Q，以及Mg²+、Zn²+等有益于心血管系统健康，调节机体免疫功能，延年益寿的多功能保健成分。
3 结束语
综上所述，优质花生油不仅营养价值高，而且价格合理，物有所值。特别是采用5S-纯物理压榨工艺生产的浓香、特香系列压榨以及花生油，较全面地保留了花生油的营养成分，实现了花生油的原汁原味；用物理方法彻底解决了花生油的水分、杂质、沉淀等问题，从而大大延长了花生油的保质期或货架期；杜绝了黄曲霉素B1，以及采用浸出工艺可能造成的溶剂残留、污染等问题的发生。真正实现了花生油的营养、安全、健康，使其入锅不起沫、不冒烟，香味更浓郁、更芬芳。优质压榨花生油是目前市场上值得消费者信赖的质量、安全、营养健康的放心油。花生油是中国人自己的非常经济的“橄榄油”。

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